高溫油炸、燒烤、煎烤、燒焦時，因為高溫可能讓蛋白質變性，產生多環芳香族碳氫化合物（PAH）致癌物，這種物質可能和腸胃道癌症有關。
研究指出，油品經連續高溫油炸6小時，油脂就會開始劣化，隨著高溫油炸時間增加，會產生致癌物質如丙烯醯胺（Acrylamide)，導致染色體變異，造成DNA、神經與細胞的突變。
台灣預防保健協會理事長 趙順榮藥師健康小叮嚀：
國人應均衡攝取六大類食物(五穀根莖類、奶類、蛋豆魚肉類、蔬菜類、水果類及油脂類)，減少或適量食用高溫油炸或烘焙的食品，減少攝入丙烯醯胺之風險，並搭配運動，維持身體健康。
現代人而言，長時間作息不正常、營養失衡、過度勞累、龐大壓力，對健康造成極大的威脅，也觸發”致癌”的恐怖因子。為了降低罹患癌症的機率，良好的生活習慣，正確的飲食，都扮演相當重要的角色。除此之外，定期健康檢查不能少，除了確認是否患病，亦能藉此調整不良的生活習慣，為健康加分。
「蔬果五七九、健康人人有」，正確的飲食應該做到「少油炸、少燒烤食物、高纖、低脂、多蔬果」，證據顯示，蔬菜、水果中的植物性化學成分簡稱植化素(phytochemicals)具有多重防癌抗癌效果，可以抑制細胞從正常狀態轉變成癌細胞的能力，多吃蔬果可以降低罹患包括口腔癌、胃癌、大腸癌、乳癌…等多種癌症的發生機率；而蔬果之攝取應做到「彩虹原則」，意即多種顏色且多樣化的攝取，蔬果大致可分為5種顏色：綠色、橘黃色、白色、紅色、藍紫色，意即多種顏色且多樣化的攝取，同時應限制紅肉（如豬、牛、羊肉）及油榨類食物的攝取量，並且避免加工肉製品、高鹽及鹽漬食物、含糖飲料等之攝取。因為高糖、低纖維、高脂肪等高熱量密度食物，將會增加體重過重及肥胖的機率，導致罹癌的風險增加。
研究證實不同的植化素具有不同的生理功能，大致可分為下列幾項：
1. 良好的抗氧化劑
2. 激發體內解毒酵素的活性
3. 增強免疫系統
4. 調節荷爾蒙
5. 具有抗細菌及病毒的功效)
＊保持健康的飲食 :
地中海飲食的特點是攝入魚類，蔬菜，豆類，水果，穀物，不飽和脂肪酸，主要是橄欖油，乳製品，肉類和飽和脂肪酸以及適中酒。吃健康的飲食很重要，尤其富含水果，蔬菜，全穀物和ω-3脂肪酸（通常在某些魚類和堅果中發現）可能會促進健康並降低患病風險及失智症。
提醒，養成良好的飲食習慣，平時應保持作息正常、不熬夜，落實『均衡飲食』、少油炸、少燒烤食物、高纖、低脂、多蔬果、多喝水，平日養成「適度規律運動」，也能藉機調整不良的生活習慣，為健康加分。
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